گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.
چکیده: (13 مشاهده)
زمینه و هدف:حق غذا یک حق جهانی بشر است. دولتها مسئولیت اصلی احترام، حفاظت و تحقق این حق را بر عهده دارند. این شامل اطمینان از این است که مردم ابزار تولید یا تهیه غذایی مغذی، عاری از مواد مضر و از نظر فرهنگی قابل قبول را داشته باشند. فرآوردههای گوشتی بخش مهمی از رژیم غذایی روزانه ما هستند و مواد مغذی ارزشمندی را برای بدن انسان فراهم میکنند. با این حال، فرآیندهای حرارتی با تغییر ساختار پروتئین و سایر مواد تشکیلدهنده آن، باعث میشوند تغییراتی در بافت، ظاهر، طعم و خواص شیمیایی گوشت رخ دهد. آمینهای آروماتیک هتروسیکلیک (HAA) یکی از انواع آلایندههای ناشی از حرارتدهی گوشت هستند که به طور گسترده در محصولات غذایی حاوی پروتئین با خواص سرطانزایی و جهشزایی قوی یافت میشوند. این جهشزاهای قوی، عامل ایجاد چندین نوع سرطان در سطح نانوگرم بر گرم هستند و به ترتیب ۱۰۰ تا ۲۰۰۰ برابر قویتر از آفلاتوکسینها و بنزوپیرنها میباشند. آژانس بینالمللی تحقیقات سرطان (IARC) نیز برخی از این آمینها را به عنوان عوامل سرطانزا و تهدیدکننده سلامت انسان طبقهبندی کرده است که همین موضوع اهمیت مطالعه روشهای تشکیل و کنترل آنها را در تحقیقات ایمنی مواد غذایی برجسته میکند. روش:روش مطالعه حاضر مرور سنتی بوده و برای جستجوی واژگان کلیدی از موتور جستجوگر گوگل اسکالر (Google Scholar) استفاده گردیده است. منابع بررسیشده شامل ژورنالهای معتبر با محوریت موضوعات شیمی، تغذیه و صنایع غذایی میباشد. ملاحظات اخلاقی:در پژوهش حاضر جنبههای اخلاقی مطالعه کتابخانهای شامل اصالت متون، صداقت و امانتداری رعایت شده است. یافتهها:تولید آمینهای آروماتیک هتروسیکلیک با افزایش دما و مدت زمان حرارتدهی افزایش مییابد و وجود آنها علاوه بر دما و زمان به عواملی مانند نوع گوشت، حضور پیشسازها، فعالیت آبی و روش طبخ بستگی دارد. استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی موجود در عصارههای گیاهی اخیراً به عنوان روشی امیدوارکننده برای جلوگیری از تشکیل این آمینها مورد توجه قرار گرفته است. به منظور ارتقای فرآوردههای گوشتی، این مقاله بر تشکیل، متابولیسم، نظارت بیولوژیکی و روشهای پیشنهادی برای مهار تولید این آلایندهها متمرکز شده است. نتیجهگیری:آمینهای آروماتیک هتروسیکلیک (HAAs) یکی از انواع آلایندههای ناشی از حرارتدهی گوشت هستند که خاصیت جهشزایی و سرطانزایی دارند. با توجه به سمیت بسیار زیاد این ترکیبات حذف آنها از رژیم غذایی انسان ضروری میباشد. روشهای مختلفی برای مهار آمینهای آروماتیک هتروسیکلیک وجود دارد: میتوان از روشهای پیشگیرانه مانند کاهش فعالیت آبی، انتخاب گوشت و روش پخت مناسب استفاده کرد یا از تکنیکهای مختلف کاهش، مانند استفاده از ادویهها و عصارههای گیاهی طبیعی حاوی آنتیاکسیدانها، ترکیبات حاوی سولفور و تکنولوژیهایی مانند پلاسمای سرد و جاذبهای مختلف بهره برد.مهمترین عامل تعیینکننده تشکیل این ترکیبات در روشهای خانگی شیوه پخت غذا میباشد که بهتر است با حرارت کم و مدت زمان کمتری صورت گیرد.
