Health Law Journal

fa حق بر تغذیه سالم: آگاهی‌بخشی در خصوص ترکیبات سرطان‌زای گوشت‌های حرارت‌دیده The Right to Healthy Eating: Raising Awareness about Carcinogenic Compounds in Heat Treated Meats مقاله پژوهشي Original Article <div style="text-align: justify;">زمینه و هدف: حق غذا یک حق جهانی بشر است. دولت‌ها مسئولیت اصلی احترام، حفاظت و تحقق این حق را بر عهده دارند. این شامل اطمینان از این است که مردم ابزار تولید یا تهیه غذایی مغذی، عاری از مواد مضر و از نظر فرهنگی قابل قبول را داشته باشند. فرآورده‌های گوشتی بخش مهمی از رژیم غذایی روزانه ما هستند و مواد مغذی ارزشمندی را برای بدن انسان فراهم می‌کنند. با این حال، فرآیندهای حرارتی با تغییر ساختار پروتئین و سایر مواد تشکیل‌دهنده آن، باعث می‌‌شوند تغییراتی در بافت، ظاهر، طعم و خواص شیمیایی گوشت رخ دهد. آمین‌های آروماتیک هتروسیکلیک (HAA) یکی از انواع آلاینده‌های ناشی از حرارت‌دهی گوشت هستند که به طور گسترده در محصولات غذایی حاوی پروتئین با خواص سرطان‌زایی و جهش‌زایی قوی یافت می‌‌شوند. این جهش‌زاهای قوی، عامل ایجاد چندین نوع سرطان در سطح نانوگرم بر گرم هستند و به ترتیب ۱۰۰ تا ۲۰۰۰ برابر قوی‌تر از آفلاتوکسین‌ها و بنزوپیرن‌ها می‌باشند. آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) نیز برخی از این آمین‌ها را به عنوان عوامل سرطان‌زا و تهدیدکننده سلامت انسان طبقه‌بندی کرده است که همین موضوع اهمیت مطالعه روش‌های تشکیل و کنترل آن‌ها را در تحقیقات ایمنی مواد غذایی برجسته می‌کند. روش: روش مطالعه حاضر مرور سنتی بوده و برای جستجوی واژگان کلیدی از موتور جستجوگر گوگل اسکالر (Google Scholar) استفاده گردیده است. منابع بررسی‌شده شامل ژورنال‌های معتبر با محوریت موضوعات شیمی، تغذیه و صنایع غذایی می‌باشد. ملاحظات اخلاقی: در پژوهش حاضر جنبه‌های اخلاقی مطالعه کتابخانه‌ای شامل اصالت متون، صداقت و امانتداری رعایت شده است. یافته‌ها: تولید آمین‌های آروماتیک هتروسیکلیک با افزایش دما و مدت زمان حرارت‌دهی افزایش می‌یابد و وجود آن‌ها علاوه بر دما و زمان به عواملی مانند نوع گوشت، حضور پیش‌سازها، فعالیت آبی و روش طبخ بستگی دارد. استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی موجود در عصاره‌های گیاهی اخیراً به عنوان روشی امیدوارکننده برای جلوگیری از تشکیل این آمین‌ها مورد توجه قرار گرفته است. به منظور ارتقای فرآورده‌های گوشتی، این مقاله بر تشکیل، متابولیسم، نظارت بیولوژیکی و روش‌های پیشنهادی برای مهار تولید این آلاینده‌ها متمرکز شده است. نتیجه‌گیری: آمین‌های آروماتیک هتروسیکلیک (HAAs) یکی از انواع آلاینده‌های ناشی از حرارت‌دهی گوشت هستند که خاصیت جهش‌زایی و سرطان‌زایی دارند. با توجه به سمیت بسیار زیاد این ترکیبات حذف آن‌ها از رژیم غذایی انسان ضروری می‌باشد. روش‌های مختلفی برای مهار آمین‌های آروماتیک هتروسیکلیک وجود دارد: می‌توان از روش‌های پیشگیرانه مانند کاهش فعالیت آبی، انتخاب گوشت و روش پخت مناسب استفاده کرد یا از تکنیک‌های مختلف کاهش، مانند استفاده از ادویه‌ها و عصاره‌های گیاهی طبیعی حاوی آنتی‌اکسیدان‌ها، ترکیبات حاوی سولفور و تکنولوژی‌هایی مانند پلاسمای سرد و جاذب‌های مختلف بهره برد. مهم‌ترین عامل تعیین‌کننده تشکیل این ترکیبات در روش‌های خانگی شیوه پخت غذا می‌باشد که بهتر است با حرارت کم و مدت زمان کمتری صورت گیرد.</div> <div style="text-align: justify;">Background and Aim: The right to food is a universal human right. States have the primary responsibility to respect, protect and fulfil this right. This includes ensuring that people have the means to produce or prepare nutritious, safe and culturally acceptable food. Meat products are an important part of our daily diet and provide valuable nutrients for the human body. However, thermal processes cause changes in the texture, appearance, taste and chemical properties of meat by changing the structure of protein and other components. Heterocyclic aromatic amines (HAA) are one type of heat-induced contaminants of meat that are widely found in protein-containing food products with high carcinogenic and mutagenic properties. These potent mutagens are causative agents of several types of cancer at the nanogram/gram level and are 100 to 2000 times more toxic than aflatoxins and benzopyrenes, respectively. The International Agency for Research on Cancer (IARC) has also classified some of these amines as carcinogenic and a threat to human health, which highlights the importance of studying the mechanisms of their formation and control in food safety research. The production of heterocyclic aromatic amines increases with increasing temperature and heating time and their presence depends on factors such as meat type, presence of precursors, water activity and cooking method in addition to temperature and time. The use of natural antioxidants found in plant extracts has recently been considered as a promising method to prevent the formation of these amines. In order to improve meat products, this article focuses on the formation, metabolism, biological monitoring and proposed methods to inhibit the production of these contaminants. Methods: The method of the present study is a traditional review and Google Scholar search engine was utilized for searching specific keywords. The reviewed sources included reputable journals based on chemistry, nutrition and food industry contents. Ethical Considerations: In the present study, the ethical aspects of library research, including originality of texts, honesty and trustworthiness, were considered. Results: The production of heterocyclic aromatic amines increases with increasing temperature and heating time and their presence depends on factors such as meat type, presence of precursors, water activity and cooking method in addition to temperature and time. The use of natural antioxidants found in plant extracts has recently been considered as a promising method to prevent the formation of these amines. In order to improve meat products, this article focuses on the formation, metabolism, biological monitoring and proposed methods to inhibit the production of these contaminants. Conclusion: Heterocyclic aromatic amines (HAAs) are a type of pollutant resulting from the heating of meat that has mutagenic and carcinogenic properties. Due to the high toxicity of these compounds, it is essential to eliminate them from the human diet. There are various methods to control HAAs: preventive methods such as reducing water activity, selecting meat and appropriate cooking methods can be used, or various reduction techniques can be used, such as using spices and natural plant extracts containing antioxidants, sulfur-containing compounds and technologies such as cold plasma and various adsorbents. The most important factor determining the formation of these compounds in home methods is the cooking method, which is best done at low heat and for a shorter time.</div> آنتی‌اکسیدان, جهش‌زا, حرارت, سرطان, گوشت Antioxidant, Mutagen, Heat, Cancer, Meat 1 20 http://healthlawjournal.ir/browse.php?a_code=A-10-118-2&slc_lang=fa&sid=1 Dorsa Hoseinzadeh درسا حسین‌زاده dorsahz87@gmail.com 1003194753284600633 1003194753284600633 Yes Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran. گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران.